Comme beaucoup de personnes, pendant longtemps, je n’ai pas vraiment fait attention au tempeh. J’ai du en acheter une fois ou deux de mon temps à la Park Slope Food Coop à Brooklyn mais n’ai pas été transportée par l’expérience culinaire qui en a résulté. Quant au tofu, j’en mange majoritairement dans des plats végétariens ou vegan quand je mange au restaurant, c’est-à-dire pas souvent.

J’ai toujours été un peu sceptique vis-à-vis des graines de soja. Cela vient sûrement des nombreux livres que j’ai lus en matière de nutrition et de terroir, à commencer par ceux de Michael Pollan, dans lesquels l’industrie agro-alimentaire américaine est décrite, la plupart du temps de manière très critique. L’agriculture intensive du soja aux Etats-Unis et le fait que la plupart des cultures de soja là-bas sont réalisées à partir de graines génétiquement modifiées m’ont poussée à ignorer les produits faits à partir de graines de soja.

Et puis je suis tombée dans la fermentation. J’ai expérimenté pendant quelques années, découvrant la joie de faire fermenter mes propres boissons fermentées, puis mes bocaux de légumes. Chaque nouvelle étape m’a encouragée à toujours creuser plus profond et à expérimenter d’autres techniques.

Après les légumes fermentés, j’ai embrassé d’un seul coup les fermentations à base de légumineuses, et notamment à base de soja: le tempeh et le miso. À force d’étudier, j’ai apprivoisé les graines de soja et les manipule désormais avec joie. Cependant, il me restait encore à faire le point entre tofu et tempeh.

Quelles sont les grand différences entre ces deux produits? Pourquoi consommer l’un et pas l’autre?

Vous l’avez peut-être déjà deviné, celui que je consomme désormais régulièrement est le tempeh. Non seulement je prends beaucoup de plaisir à le faire moi-même, mais j’apprends à le cuisiner et le révéler au fil des nouvelles fournées de tempeh préparé.

Le tempeh est réalisé à partir de graines de soja tout juste cuites, puis ensemencées de spores de Rhizopus Oligosporus et laissées à fermenter entre 24 et 48 heures à 30 degrés. Le processus de fermentation permet la dégradation de certains anti-nutriments contenus dans les graines de soja, comme les phytates. Il rend les protéines de soja plus digestes, et a pour effet d’augmenter significativement la teneur en vitamines B de la grain au tempeh. Les minéraux comme le calcium et le fer du soja sont facilement absorbables dans le cas du tempeh. Le tempeh contient aussi des isoflavones, qui auraient un effet anti-cancer. Enfin, le tempeh est riche en fibres et contient autant de protéines que la viande de boeuf.

De l’autre côté, le tofu est réalisé à partir de lait de soja caillé. Pour obtenir du lait de soja, on broie les graines de soja, on les fait cuire et on filtre le liquide, en obtenant ainsi du lait de soja. Le lait de soja est ensuite la plupart du temps caillé avec du nigari ou un agent acidifiant comme du jus de citron ou du vinaigre et on obtient du tofu. Pour l’équivalent d’un peu plus d’un litre de lait de soja, on obtient également environ 1 kg d’okara, ou tourteau de soja. L’okara peut être lui aussi transformé en tempeh, ou utilisé en cuisine.

Personnellement, avec mon biais pour les aliments fermentés, je penche bien sûr pour le tempeh. Le tofu me semble moins riche et moins facilement assimilable, mais cela reste ma propre opinion. Vous trouverez en cliquant sur ce lien un peu plus d’informations sur les études scientifiques et les informations nutritionnelles pour le tofu et le tempeh.

De manière générale, on observe que le grand public méconnait le tempeh car il est moins disponible (historiquement, il a été produit à petite échelle seulement) et il faut savoir le cuisiner pour l’apprécier. J’espère pouvoir vous aider à rémédier à ces deux points en vous donnant les clés pour le faire vous-mêmes et l’intégrer dans votre cuisine de tous les jours.

Dans un prochain post, je parlerai des ingrédients et de l’outillage, de la méthode à suivre, et je partagerai avec vous des recettes faciles qui incluent du tempeh.