Selon Sandor Ellix Katz, il y en a principalement quatre:

– Extension de la préservation des aliments

– Bienfaits pour la santé

– Création d’aliments au goût unique

– Réduction de la consommation en énergie

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1.L’extension de la préservation des aliments par la fermentation

La fermentation, en modifiant le milieu dans lequel l’aliment se trouve, permet d’étendre la préservation de ce dernier.
Dans un milieu anaérobie, l’absence d’oxygène empêche certaines vitamines de s’oxyder.

L’adjonction de sel ou d’une culture symbiotique contribue à l’acidification du milieu, ce qui rend l’aliment plus stable et ralentit son processus de décomposition.

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2. Bienfaits pour la santé

Nombreux sont les bienfaits santé des aliments fermentés. En bref, voici les principaux:

– Préservation de la vitamine C, production de vitamine B et d’acides aminés essentiels

– Biodisponibilité accrue des nutriments et des minéraux

– Présence de probiotiques naturels

– Détoxification de l’aliment originel (transformation des phytates, des nitrates, de l’acide oxalique, des résidus de pesticides)

Il en résulte une meilleure fonction du système digestif dans son ensemble et par extension, une immunité accrue, une amélioration de la fonction hépatique, une baisse de la pression sanguine.

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3. La création de saveurs uniques

La fermentation transforme le goût des aliments. Au cours du processus, des saveurs uniques et complexes se développent. Notamment, la fermentation des protéines donne lieu à l’apparition naturelle de glutamate, un exhausteur de goût.

Les aliments fermentés sont très souvent utilisés pour améliorer le goût d’un plat qui sans cela serait fade. C’est le cas du vinaigre, de la sauce soja, de la sauce pimentée…

On retrouve parmi les mets fins de nombreux produits fermentés, par exemple le chocolat, le thé, le café, le vin, la vanille, etc.

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4. L’efficacité énergétique

Les aliments fermentés réduisent le recours à la réfrigération et à la cuisson.

Dans le cas des légumes lactofermentés ou du kombucha, la formation d’acide lactique permet aux aliments d’être plus stables à température ambiante, et réduit l’utilisation du frigo pour la conservation des légumes.

Les légumes lactofermentés étant pré-digérés, ils ne nécessitent pas de cuisson tout en étant facilement digestible pour la plupart des intestins.