Quand je parle de fermentation, je dis souvent que fermenter, cela revient à contrôler le processus de décomposition des éléments organiques qui entrent en jeu.

Il y a certaines circonstances dans lesquelles il est important de contrôler certaines données de l’environnement pour que la fermentation se déroule dans les meilleures conditions. L’été notamment, lorsque la température ambiante est plus élevée que pendant les autres saisons, je fais souvent quelques adaptations dans mes bocaux qui me permettent d’éviter que leur contenu ne fermente trop vite, et dans le pire des cas, ne pourrisse.

 

 

Accélerer

Tout d’abord, un petit récapitulatif ce qui va accélérer le processus de fermentation:

-une température plus élevée

-l’absence de sel, ou un pourcentage faible de sel dans la saumure

-la présence d’oxygène

-l’ajout de starter, ou de saumure de légumes fermentés

-la présence de sucre dans les ingrédients de base (fruits, aliments type courges)

-le fait d’augmenter la surface en coupant les ingrédients en petits morceaux

 

 

Ralentir

Au contraire, on peut aussi faire en sorte que la fermentation se déroule plus lentement en jouant sur les facteurs suivant:

-une température plus basse

-une saumure plus élevée en sel

-l’absence totale d’oxygène, ou la limitation au maximum d’oxygène

-l’ajout de certaines épices ou certains aliments antiseptiques tels que l’ail, le poivre, le clou de girofle, le piment, le gingembre

-l’ajout de feuilles riches en tanins (chêne, hêtre, châtaigner, aulne, sumac, pistachier, gambier, grenadier, ronce, noyer, cerisier, raifort), ou d’un sachet de thé ou une peau de banane verte

-le fait de garder les fruits ou légumes entiers sans les couper

 

 

Concrètement:

La première adaptation que j’effectue est d’augmenter la concentration en sel de ma saumure. Alors qu’en hiver j’utilise une saumure entre 3 et 4 %, l’été je préfère aller de 5 à 8 % pour ralentir le processus de fermentation.

J’utilise toujours des gousses d’ail comme gardien de l’intégrité de mes bocaux, cependant l’été, je vais jusqu’à six gousses par pot pour un résultat encore plus probant – bien sûr ne répliquer que si vous êtes amateurs d’ail!

Enfin, alors que mes bocaux d’hiver fermentent tranquillement à la cave, pour les pots d’été, après quelques jours de fermentation à température ambiante, je les garde au frigo et les consomme dans les semaines qui suivent. En effet, je préfère déguster rapidement mes bocaux de légumes d’été comme les salsas à la tomate fermentée, les aubergines en saumures ou les pickles de concombres à l’aneth. Ils se prêtent moins à la fermentation de longue durée que les légumes d’hiver, un peu plus coriace et en général moins riche en sucre.

À vos bocaux et bonne fermentation!